Jeder Käse besteht zu unterschiedlichen Verhältnissen aus Wasser und Fett. Enthält er mehr Wasser, hat er weniger Trockenmasse, somit auch weniger Fett und umgekehrt.

Die Milch, die zur Käseherstellung verarbeitet wird, muss strengen Qualitätsvorschriften genügen. Ein großer Teil des Käses wird aus Kuhmilch hergestellt, in selteneren Fällen aus Milch von Schaf oder Ziege.

Für die Herstellung von Rohmilchkäse wird die Milch von Kühen bevorzugt, die auch im Winter mit Heu gefüttert wurden und nicht mit Silage. Bei der Silogärung entsteht das sporenbildende (hitzestabile) Clostridium tyrobutyricum das beim Käse zu einer Fehlgärung führen kann.

... der Prozess, bei dem aus der Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen durch Gerinnung der Eiweiß-Bestandteile eine feste Masse hergestellt wird.

... ein festes Milcherzeugnis, das – bis auf wenige Ausnahmen – durch Gerinnen aus dem Eiweißanteil der Milch gewonnen wird. Milcherzeugnisse zählen in Europa, Nordamerika und Australien zu den Grundnahrungsmitteln.